ここではの下記の[Edit]→[Protocols...]の部分について解説します。

Etherealはプラグイン情報やTCP情報を元にプロトコルを判断し、プロトコルの名前を表示します

このプロトコル名に関連する情報を判断するかしないかを設定します。（プロトコル特有の脆弱等が発覚した場合に設定します。）

とりあえず[Protocols...]をクリックして下さい。

設定したいプロトコル名の上でクリックします。

上記の様に[Status]カラムに[Disabled]と入っているのを確認して下さい。

[OK]若しくは[Apply]をクリックします。

指定したプロトコルのキャプチャ表示結果が下記の様に簡略化されているはずです。

[Enable All][Disable All]について

そのままですが[Enable All]はすべてを無効に設定、[Disable All]は全てを簡略表示にする設定になります。

[Invert]について

設定を逆転します。つまり[Disable]になっている設定は[Enable]に[Enable]になっている設定を[Disable]に変更します。